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9月25日，在第三屆未來食品高峰論壇上，國際著名大分子物理學家、中國科學院院士、深圳大學食品科學與加工研究中心主任吳奇發(fā)表題為《“素食”和“素肉”之分》的演講，對基本概念作了解讀：“概念必須清楚，名稱非常重要。如果用錯了名稱，長遠而言，對整個用植物蛋白代替動物蛋白的事業(yè)和商業(yè)都會產生很大影響?！?/p>
由吳奇創(chuàng)立的深圳大學食品科學與加工研究中心成立于2017年，該中心的主要方向為植物蛋白、淀粉以及纖維素的分離、精制和加工，長遠目標是創(chuàng)建用植物蛋白代替動物蛋白，解決中國乃至世界弱勢和貧窮人群的蛋白攝入等營養(yǎng)問題，同時，建立新型健康食品產業(yè)。
在吳奇看來，目前市場上所有經過加工和調味的都是“素食”，而不是老百姓所需要的真正意義上的“素肉”，可以買回去按照自己的意愿加工成適合自己和家人口味的菜肴。實現這一目標，需要深入理解動物肉的分子結構和性能，方可開發(fā)和生產出真正可以替代各種動物肉的不同的素肉，滿足不同人群的需要。
吳奇在接受時代周報記者專訪時透露，目前其團隊的研究已經取得進展，但具體涉及商業(yè)機密，不方便詳述。
素肉和素食的區(qū)別在于口感
目前，包括美國“人造肉第一股”Beyond Meat（BYND.NASDAQ，別樣肉客）、Impossible Foods等在內的企業(yè)已經推出利用植物蛋白替代動物蛋白所合成的“植物肉”。區(qū)別于傳統(tǒng)素食，植物肉以大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋等作為原料，并添加多種礦物質、維生素的食用纖維制作而成，模擬肉的口感，并通過復合氨基酸賦予其肉的香味。
不過，多位受訪企業(yè)負責人、業(yè)內專家均對時代周報記者表示，目前所謂的植物“肉”在口感上沒有真肉的嚼勁，口感偏干偏淡，且缺乏粘彈性。
吳奇認為，目前市面上所謂的“人造肉”，不需要用“人造”這一修飾詞。用植物蛋白代替動物蛋白，如果做不出動物肉的口感，那就是“素食”，即使是“素食5.0”,也是素食。
“素食和素肉在中國有著本質的差別，體現在口感上。調味熟的、沒有咬勁的，嚴格來講都是素食。做成一整塊，主婦可以買回家，炒肉絲、炒肉片、紅燒、燉，就是素肉。”吳奇強調，千萬不要有意或者無意將兩者混淆，否則可能一時能夠占領市場，但長期卻進不了廚房、上不了餐桌，帶來縮小市場的不利影響。
具體而言，傳統(tǒng)素食，大豆蛋白雜亂無序，堆積交聯(lián)；如今的素食做得更好，能夠利用擠出機進行低水分擠壓塑造，大豆蛋白不再是雜亂無序的對接。生產出的產品看起來有肉的結構，咬勁和口感高于傳統(tǒng)素食，但大豆蛋白分子只是被部分地整齊地排列了，仍然沒有像在動物肉中那樣延展、排列和交聯(lián)，與肉的品質差距仍然很大。
吳奇解釋道，“肉”是動物在生長過程中，自然地將長鏈蛋白分子排列成微觀有序結構的宏觀組織。如果將植物蛋白分子適當地拉伸、取向和交聯(lián)后，形成與動物肉具有相似的結構和口感（力學性能）的組織，那才是肉，稱為“素肉”?！八亍币馕吨鴣碓从谥参?，就像豬肉、牛肉、羊肉等源于不同的動物。
從分子結構上而言，植物蛋白的大分子鏈較少纏接，就好比一團線團。而動物肉中蛋白大分子鏈是延展、排列和纏接在一起。只有將植物蛋白的每個球蛋白線團適當地延展，最終才能呈現出肉的口感。
從0到1的技術難點
目前，吳奇和他的團隊正在基于大分子物理加工原理，研究和開發(fā)如何用植物蛋白代替動物蛋白，解決植物蛋白代替動物蛋白的口感問題，研發(fā)出真正的素肉。而如何實現蛋白分子從卷曲到拉伸，是目前需要解決的技術難題。
按照吳奇的說法，蛋白分子好比一根橡皮筋，拉橡皮筋，但你松開手它就會彈回去。它彈回去需要多少時間？如果彈回去需要萬分之一秒，那拉伸的速度就要比萬分之一秒快，“這樣就彈不回去了”。
吳奇和他的團隊計劃用三到五年時間解決這一問題，他們的目標是做完整素食，即“可以成塊狀地放在貨架上，顧客可買回家按自己喜歡的方式進行加工”，而不是目前市面上的植物漢堡肉餡或植物肉餡餃子之類的產品。
國際市場研究機構Markets and Markets的研究數據顯示，預計到2023年，全球肉類替代品市場規(guī)模將達到64.3億美元，其中亞太地區(qū)的肉類替代品市場規(guī)模增速最快。2019年全球植物性人造肉市場規(guī)模約121億美元，預計將以每年約15.0%的增長率增長，到2025年或將達279億美元。
面對巨大的想象空間，9月8日，Beyond Meat率先表示，將在浙江嘉興建設兩家工廠，以在中國采用“Beyond Meat”品牌生產牛肉、豬肉和雞肉等植物肉產品。
9月22日，香港人造肉公司Green Monday（綠客盟）宣布完成7000萬美元（約4.8億元人民幣）的融資，這是近期亞洲植物性食品行業(yè)內規(guī)模最大的一筆融資。
與此同時，國內傳統(tǒng)企業(yè)也紛紛開始轉型，如深圳齊善食品、寧波素蓮食品開始生產“人造肉”產品。初創(chuàng)企業(yè)同樣來勢洶洶，如星期零和珍肉，分別通過餐飲和零售模式搶占賽道。
吳奇認為，如果沒有核心技術，做不出比Impossible foods和Beyond Meat質量更好的產品，無論如何喧鬧，都只是跟著跑，而無法領跑。中國食品界的產、學、研應該結合起來，做出中國的0到１的拳頭產品?！笆紫?，解決中國百姓人均蛋白攝入不足的問題?！?/p>